最近一两个月，餐宝典探店小分队的各路人马，兵分几路，日以继夜地在广州的大街小巷穿梭，探访了大巨细小近800家餐饮店。探访之后，我们对广州的整个餐饮业态有了一些思考，并提炼成了60个小点，分享如下：一、概貌1、一些全国性的餐饮品牌如果想要进军广东，首选一般是深圳，因为深圳这个都会更包容，外来人口更多，更利便餐饮企业驻足，好比老乡鸡进军广东，首选的即是深圳；而广州有历史悠久的美食文化，食客更为挑剔，外地的餐饮企业轻易不敢来；2、在广州餐饮市场，各细分领域的竞争水平不大相同：竞争最为猛烈的是粤菜（不含粤式早茶）和潮汕牛肉暖锅；其次是粤式早茶；排在第三位的是椰子鸡等；3、在广州，“口胃清淡”不再占据压倒性优势，越来越多的人尤其是年轻人“能吃辣”，川渝暖锅如小龙坎、大龙燚等受到了许多人的追捧；4、在广州餐饮市场，市场集中度比力高的是潮汕牛肉暖锅、早茶、川渝暖锅、卤味熟食、猪肚鸡、披萨、酸菜鱼以及西式快餐等；市场集中度比力低的领域包罗：粤菜、烘焙、咖啡、茶饮、小吃快餐、椰子鸡以及烧烤等领域；5、粤菜与潮汕牛肉暖锅的竞争很是猛烈，但与粤菜相比，潮汕牛肉暖锅的集中度更高；6、越是知名度高、各方面数据都不错的餐饮店，越是集中在焦点商圈或其他区域的焦点地段（如购物中心）。好比在广州天河区的天河路和珠江新城商圈，就集中了全市11区凌驾40%的“最值得去”的餐饮店（详细名单近期公布）；7、在广州市场，收茶位费是一个比力普遍的现象，险些是强制性收取，但也有一些品牌开始把“不收茶位费”看成宣传点；8、在广州，“餐+饮”是比力显着的现象，尤其是一些连锁的快餐品牌；9、受疫情影响，许多酒楼开始实验在门店门口开卖净菜或半制品菜，满足主顾更多消费场景；10、在外卖方面，广州的一些城中村里隐藏着大量的外卖专门店，这些门店在外卖平台上好评不停、销量可观，但实际上如果消费者看到其线下门店，可能会难以下咽，食品宁静存在极大隐患；△图自餐宝典二、暖锅11、牛肉暖锅竞争猛烈且集中度较高，这是由于其相对比力容易尺度化。现在在广州市场，牛肉暖锅各项指标体现比力优秀的品牌主要是：传记潮发、八合里及陈记顺和；12、牛肉暖锅在广州与上海的价钱差异很是显着，以八合里为例，在广州的客单价为80~90元，而在进入上海后，险些都在100元以上；上海当地的部门潮汕牛肉暖锅客单价更是高达140元，直逼川渝暖锅；13、在广州市场，潮汕牛肉暖锅性价比更高，主要品牌客单价均不足100元；而川渝暖锅客单价险些都在120元以上；14、广州的暖锅市场业态较为富厚，除了常见的川渝暖锅、潮汕牛肉暖锅外，椰子鸡、猪肚鸡、牛杂暖锅以及羊肉煲等也比力受接待，是广州暖锅市场的重要组成部门；15、椰子鸡这个领域竞争也是相当猛烈，已经泛起了多个很是有人气的椰子鸡品牌，如椰妹；与潮汕牛肉暖锅相同，椰子鸡也相对较为尺度化，有快速扩张的潜力，但现在广州的椰子鸡市场还处于“赛马圈地”的阶段，百花齐放，市场格式未定；16、一些新锐的椰子鸡品牌如椰妹等，均把现砍椰青作为主打特色，这是区别于其他老牌椰子鸡品牌的主要特点；17、在川渝暖锅方面，海底捞险些是一枝独秀，各项指标吊打其他川渝暖锅品牌；此外，比力受接待的另有大龙燚、小龙坎等品牌；△图自餐宝典18、在羊肉暖锅这个领域，市场空间相对较小，竞争水平较为一般；老牌的羊肉暖锅如小肥羊、东来顺等在广州市场体现相对一般；此外，广州另有一些比力老的羊肉煲门店，这些门店在秋冬季节会迎来消费的岑岭，比力受“老广”的接待；19、在冬季，另有许多的餐饮门店也会将羊肉暖锅/羊肉煲等纳入菜单，推出相应的产物来迎合当地消费者的口胃，如主打湘菜的佬麻雀就推出了羊肉煲；三、酸菜鱼20、广州的酸菜鱼竞争颇为猛烈，太二酸菜鱼是不行忽视的一个角色；此外，阿强家酸菜鱼与禄鼎记也比力受当地消费者的接待，且这三个品牌的产物总体体现都较为不错；21、除太二、阿强家及禄鼎记外，其他的小的酸菜鱼品牌生存较为艰难，许多独立门店未能撑过2020年；22、一些主打性价比的快餐式酸菜鱼品牌在广州市场体现相对一般，如在全国门店数量比力多的“鱼×在一起”，在广州存活率相对一般，现在只有4家门店，而且在2019年开业的2家店在2020年中都已关闭；而另外一个酸菜鱼品牌“×拿”虽然门店数量较多，但从数据体现来看，竞争力一般；四、茶饮23、广州的茶饮市场竞争也很是猛烈，同时市场也比力大，经常可以看到在一个区域扎堆泛起种种茶饮店的情况。

广州的消费者对于茶饮品牌的关注度更高，一些没有品牌优势、产物缺乏特色的门店，关店的速度也很是快，一些热门区域的旺铺，经常可以看到门头一年换三四次的情况；24、在茶饮这个领域，冬季虽然生意会受一定影响，但由于广州气温整体相对较高，加上许多品牌纷纷推出了热饮，因此对于一些有品牌优势的茶饮店，冬季的生意并没有显着的下滑；25、在广州，比力受接待的茶饮品牌包罗：喜茶、奈雪の茶，丘大叔柠檬茶、茶理宜世、1點點、益禾堂、CoCo都可以及书亦烧仙草等，这些品牌门店数量也相对较多；26、2020年在广州市场渗透比力强的品牌主要包罗：丘大叔柠檬茶、茶百道以及蜜雪冰城等品牌；尤其是茶百道，从年头的崭露头角到现在拥有近70家门店，已经逐渐站稳脚跟；而蜜雪冰城在已往一年，广州新增门店凌驾100家，加上媒体关注度较高，蜜雪冰城在当地白领中的知名度一路走高；27、广州本土比力有特色的品牌主要包罗：丘大叔柠檬茶、民强茶铺以及1828王老吉，这几个品牌均起源于广州本土，且在产物方面有自己的特色，但从门店数量上看仍处于起步阶段；△图自餐宝典28、广州最有特色的饮品当属柠檬茶，险些在都会的各个角落都可以看到柠檬茶的门店。据餐宝典的不完全统计，广州主打柠檬茶的茶饮店已经凌驾700家；29、柠檬茶门店数量比力多的品牌有：丘大叔柠檬茶、TANING挞柠、一些柠檬一些茶、Hi·TEA茶室、ORDER柠檬茶以及啊一柠檬茶等；30、广州的柠檬茶竞争很是猛烈，丘大叔柠檬茶接纳直营模式，产物及品质等方面比力出众，有较强的竞争力；而其他品牌主要以加盟为主，门店数量虽然多，但产物方面比之丘大叔有一定差距。另外，在产物方面，除了柠檬茶，许多品牌也会同时提供其他奶茶及小食；31、广州茶饮竞争最为猛烈的地方包罗天河南、江南西以及客村等地，这些区域险些是所有茶饮企业必争之地；尤其在江南西，可以看到同一个品牌的多家柠檬茶门店紧邻的“壮观画面”；32、有一些门店不多、但主打精品的茶饮品牌也比力受接待，如榕记港式饮品，招牌产物只有三款，而且也是直营连锁，在白领群体也比力受接待；另有一些柠檬茶的独立门店，也比力受接待，拥有较高的人气；五、地方菜33、在粤式早茶这个领域，点都德比力受接待，与陶陶居相比，点都德在价钱方面更为亲民；蔡澜港式点心因为蔡澜在美食方面的招呼力与影响力，以及自身的出品比力过硬，也很受接待，人气较旺；34、粤菜竞争猛烈但集中度低，这与粤菜的正餐属性有关。

中式正餐相对难以尺度化，因此竞争虽然猛烈，但存在大量比力受接待的独立门店；35、在广州市场，顺德菜与客家菜也占了一定的职位，其中客家菜的竞争较为猛烈；36、广州的川菜与湘菜市场竞争也比力猛烈，其中川菜的集中度要更高，湘菜则相对疏散；37、在川菜领域，榕意与川国演义是两个比力突出的品牌，人气较高；38、在湘菜领域，一些比力老的品牌多年来险些没什么变化，逐渐被年轻人扬弃，因此部门品牌正在寻求转型，比力典型的如洞庭土菜馆，正通过佬麻雀、洞庭土鸡馆等品牌来寻求“年轻化”；此外，遇见湘、以饭湘许等品牌也出现出不错的生长势头；39、西北菜方面，市场相对比力集中，门店数量比力多的就是九毛九与西贝；此外，主打快餐式西北菜的大师兄在广州市场生长势头较好，平均客单价不到50元，产物方面有一定竞争力；40、新疆菜在广州受众较小，市场空间有限，门店数量也较少，现在没有特别知名的品牌；41、日本菜在广州市场颇受接待，其中以摩打食堂为代表，现在有近10家门店，评价较高，人气较旺；另有一些居酒屋，也受到了部门消费者的接待；42、东南亚菜在广州也有一定市场，如主打越南菜的美奈小馆、主打泰国菜的广州蕉叶；六、咖啡与烘焙43、咖啡与烘焙是两个很是典型的领域，这两个领域属于文艺青年创业首选，存在大量独立的、“小而美”的门店，好评不停，人气旺盛；这或许是因为这两个领域的创业者整体素质相对较高，更重视线上的运营有关；44、在咖啡领域，从各方面的数据（评价、人气等）体现来看，一些独立的咖啡店比连锁咖啡店（如星巴克等）更具优势，更受接待；数据体现最好的咖啡品牌均属于这种小的独立咖啡店，这些咖啡店往往坐落在一些不起眼的角落，客单价也相对较高，通过产物、定位等方面的特色，实现与星巴克、瑞幸等连锁品牌的差异化竞争；45、许多独立的咖啡门店，除了会提供咖啡产物，在晚上还会提供酒，变身为一个“小酒馆”，满足消费者的夜需求；△图自餐宝典46、在许多社区，还存在大量的小酒馆，这些小酒馆也主打小而美，主要消费集中在夜间，客单价也相对较高，主打聚会场景；47、在烘焙这个领域，同样存在大量的独立门店，这些门店在公共点评等平台上评分很是高；但从实际探店情况来看，许多店名不符实，有的店内情况差，有的店很是难找，有的甚至基础就找不到（其中有家店已经搬走一年多，但平台页面一直未更新）。这些“私房蛋糕店”主打线上生意，因此线上评分很是高，但食品宁静等方面可能存在比力大的隐患；七、其他品类48、甜品方面，现在门店数量比力多的品牌是赵记传承，有凌驾30家门店，受到年轻人的接待；此外，在老城区还存在大量的老牌甜品店，虽然门店看似比力老，但产物有一定竞争力，周边住民是其忠实主顾；49、轻食沙拉方面，因市场空间有限，产物同质化也比力严重，现在缺乏特别有竞争力的品牌；50、烧烤方面，市场较为疏散。

知名度比力高的就是木屋烧烤，门店数量也较多，有靠近50家。同时存在大量的冒牌木屋烧烤，其门头与正牌极为相似，消费者真假难辨。此外，另有大量独立的烧烤门店，疏散在广州各个角落；51、烤肉是现在广州市场生长比力快的一个品类，泛起了大量的烤肉品牌，这些烤肉品牌以日式、韩式为主；52、广州的小龙虾市场现在缺乏特别有影响力的品牌，个体做得比力好的品牌，如有间虾铺、珍姐龙虾，门店都比力少。因为小龙虾的季节性问题，广州泛起了一些夏天做小龙虾、冬天做羊肉煲的门店；53、在广州的披萨市场，尊宝比萨是绝对的王者，现在在广州有250多家门店；尊宝的门东家要位于社区，性价比力高，颇受接待；而乐凯撒客单价相对较高，主要开在商场；在全国门店比力多的达美乐，现在在广州有凌驾20家门店，但竞争力不如尊宝；△图自餐宝典54、西餐方面，卡朋西餐、拣·JAN等在年轻人中比力受接待；55、在广州市场，近两年还泛起了一些主打螺蛳粉的餐饮门店，试图将螺蛳粉升级开进商场，但仍处于实验阶段，还未泛起知名度较高的品牌；56、在卤味市场，除了传统的卤味巨头，如周黑鸭、绝味与煌上煌，还泛起了一些主打“现卤”的卤味品牌，试图以此来实现差异化竞争；57、在烤鱼这个赛道，体现最好的是探鱼，其门店一般位于商场内，在广州有靠近50家门店，品牌影响力较大；58、在牛蛙领域，出现出蛙小侠与蛙来哒双雄争霸的局势，且蛙小侠门店数略多于蛙来哒；59、在饺子方面，门店数量最多的是袁记云饺，其以明档现包为卖点，有一定的优势；而另一个全国知名的饺子品牌喜家德，在广州反倒没有什么声响；60、在米线/米粉方面，蒙自源过桥米线门店数量较多，拥有凌驾100家门店；此外，还泛起了一些湖南米粉品牌，也正在努力拓展广州市场。

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